Калькуляционная карта образец для общепита


программа, которая необходима на каждом предприятии.


ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ . На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1 . В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты Скачать карту можно в конце статьи Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда .С поваров спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику рецептур а выход не получался .

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными.

Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.
Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб.

Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Оглавление Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  • Меню с указанием перечня блюд.
  • Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
  • Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Калькуляционная карта образец для общепита как считать образец

— — Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%.

В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде. Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.
Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий.

Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Вы – владелец ресторана или шеф-повар?

Что для вас значит ваш ресторан?

Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим?

Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса — оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них — ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся , а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.
Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда. Для чего они нужны еще: • эффективное применение передовых технологий на кухне; • правильный расчет затрат при

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный)

Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода.

В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы

Сделать технологическую карту, калькуляцию блюда для вашего меню

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда.

Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.
(В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур). На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует . На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф — поваров и бухгалтеров — калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям.

На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта).

Подобная документация не соответствует Техническому Регламенту Таможенного Союза (). В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.

Калькуляционная карточка (скачать бланк по форме ОП-1)

Важное

  1. Бланки по учету в общепите

23.11.2020 Новая форма «Калькуляционная карточка» официально утверждена документом Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132.

(zip-архив 7 кб) Калькуляционная карточка (Унифицированная форма N ОП-1) (ОКУД 0330501) применяется в общепите при калькуляции стоимости блюд. Бланк загружен на сайт: 23.11.2020 Также вы можете скачать другие Подробнее о применении формы «Калькуляционная карточка»:

  1. . удельный вес стоимости ОС, амортизируемых ОП: 1 042 500 руб./мес. : 2 .
  2. . : 1. уменьшить долю прибыли закрытого ОП № 1. За период 9 мес. 2008 .
  3. . питания являются: · калькуляционная карточка (форма №ОП-1); · план-меню (форма №ОП-2 . общепита является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо .
  4. . года принято решение о закрытии ОП. 1 июня получено уведомление о том .

Калькуляционная карточка форма ОП-1

Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда.

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций. Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда. Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре.

Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки.

В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения.

Документ должен утвердить . На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Калькуляционная карта образец для общепита как считать

  1. На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);
  2. -Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.

Важно Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.